ขอพูดถึงสาหร่ายทะเลก่อน โดยทั่วไปมักนิยมนำมาทำอาหารหรือประกอบอาหาร ชาติที่นิยมนำสาหร่ายทะเลมาทำอาหารก็คงเป็นชาวญี่ปุ่นและชาวจีน เราจะสังเกตุ ได้จากอาหารญี่ปุ่นหลายเมนู มักมีสาหร่ายเป็นส่วนประกอบด้วย อาหารจีนก็เช่นเดียวกัน เรามักจะนิยมแกงจืดที่นำแผ่นสาหร่ายทะเลที่คุณแม่บ้านรู้จักกันดีว่า “จีฉ่าย” (เรียกตามภาษาแต้จิ๋วที่พ่อค้า แม่ค้าชาวจีนแถวเยาวราชเรียกกัน) มาแช่ในน้ำจนพองตัวแล้วนิ่มเละ ๆ ใส่กับเต้าหู้หมูสับ เป็นรายการอาหารที่นิยมทั้งชาวจีน ชาวไทย นอกจากเป็นส่วนประกอบในอาหารแล้ว เราจะเห็นสาหร่ายทะเลอีกรูปแบบหนึ่งที่ตัดเป็นแผ่นบาง ๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัสบ้าง ผืนผ้าบ้าง บรรจุซองพลาสติก ซองละ 4-5 แผ่น ขายตาม Supermarket หรือร้านขายขนมเด็ก เด็ก ๆ จะชอบซื้อรับประทานเป็นขนมรสชาติอร่อย ถูกปาก เพราะมีการปรุงแต่งรสชาติด้วย ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล พริกไทย พรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ แล้วแต่ผลิตภัณฑ์ที่นำมาจำหน่าย ถ้าเราพูดให้ละเอียดลงไปสาหร่ายเหล่านี้จะเป็นสายพันธุ์ Porphyra หรือชาวญี่ปุ่น จะเรียกว่า nori

ดังนั้นสังเกตที่ซองบรรจุ ซึ่งบางทีเป็นภาษาจีนบ้าง ญี่ปุ่นบ้าง เราอ่านไม่ออก บางทีจะมีเป็นคำภาษาอังกฤษ เขียนบอกว่า nori ก็เป็นอันทราบได้ว่าเป็นสาหร่ายสีแดงที่รับประทานได้ ส่วนใหญ่สาหร่ายชนิดนี้จะพบมากหรือคนไทยนิยมบริโภคมาก แต่ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่นำเข้ามากกว่าที่บ้านเราจะผลิตได้เอง ซึ่งมักเป็นผลิตภัณฑ์จากญี่ปุ่น สิงคโปร์ ฮ่องกง แต่สายพันธุ์จะต่างจากที่ญี่ปุ่นนิยม อันนั้นเป็นสายพันธุ์ Laminaria ซึ่งเป็นสาหร่ายสีน้ำตาล

มาทำความรู้จักกับประโยชน์ของสาหร่ายทะเลกันเถอะ!!

1. คุณค่าทางโภชนาการ

สถาบันวิจัยโภชนาการ ได้ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของสาหร่ายทะเล ทั้งชนิดแผ่นกลมไม่ปรุงรส (จีฉ่าย) ที่นิยมนำมาประกอบอาหาร และสาหร่ายทะเลปรุงรสชนิดบรรจุซอง โดยได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ เราพบว่าคุณค่าทางด้านโปรตีน อยู่ระหว่าง 10 – 40 กรัม ต่อสาหร่าย 100 กรัม ( 1 ขีด) ซึ่งถ้าเทียบกับอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี เช่น เนื้อสัตว์ที่นำมาทำแห้ง เช่น เนื้อวัวอบแห้ง หมูแผ่น กุ้งแห้ง ซึ่งจะมีโปรตีน ประมาณ 50, 11, 60 กรัม ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ก็จัดได้ว่าสาหร่ายทะเลแห้งชนิดแผ่นสามารถเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนได้ โดยเฉพาะเราพบว่าจีฉ่ายที่นิยมนำมาประกอบอาหารมีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด เมื่อเทียบกับสาหร่ายทะเลชนิดปรุงรส นอกจากนี้คุณค่าทางด้านใยอาหาร (Dietaryfiber) ก็พบว่ามีอยู่สูงตั้งแต่ 27 – 41 กรัมต่อสาหร่าย 100 กรัม และถ้าเราบริโภคจีฉ่ายแผ่นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 22 ซม. 1/4 แผ่นต่อวัน จะได้รับใยอาหารคิดเป็นร้อยละ 10 ของความต้องการใยอาหารต่อวัน แต่ถ้าเด็ก ๆ จะบริโภคแบบแผ่น ปรุงรส ( ขนาด 8.5 * 3.0 ซม. ) ก็ต้องบริโภคกันเกือบ 30 แผ่น (ประมาณ 7 ซอง) ต่อวัน จึงจะได้ใยอาหารในปริมาณเท่ากัน

2. เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก

ดังนั้นควรรับประทานแบบไม่ปรุงรสที่นำมาประกอบอาหาร จะให้คุณค่ามากกว่า
เหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนักคาร์โบไฮเดรตในสาหร่ายทะเลนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นใยอาหาร ในส่วนของแป้งและน้ำตาลจัดว่าน้อยมาก และที่พบว่าต่ำมาก คือ ปริมาณของไขมันด้วยเช่นกัน

อาจเป็นผลดีต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่ต้องการกำจัดไขมันในอาหาร เช่น ผู้ที่ควบคุมน้ำหนักหรือผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง หรือเด็กอ้วนที่มักมีนิสัยชอบบริโภคขนมที่อุดมไปด้วยแป้งและไขมันต่าง ๆ ถ้ายังติดนิสัยชอบกินจุกจิกอยู่ ผู้ปกครองอาจสนับสุนให้บริโภคสาหร่ายแผ่นเป็นของว่างแทน เพราะนอกจากมีคาร์โบไฮเดรตในส่วนของแป้งและน้ำตาล รวมทั้งไขมันต่ำแล้วยังให้คุณค่าทางโปรตีนได้ด้วย พลังงานโดยรวมก็จะอยู่ระหว่าง 332 – 336 กิโลแคลอรี่ ต่อ 100 กรัม ถ้าจะให้เข้าใจง่ายขึ้นก็คือ สาหร่ายปรุงรส 1 ซอง ซึ่งบรรจุสาหร่ายขนาด 8.5 ซม. * 30 ซม. 4 แผ่น ยังจะให้พลังงานไม่ถึง 5 กิโลแคลอรี่เสียอีก

3. แหล่งไอโอดีนที่สำคัญในพืช

สาหร่ายทะเลจัดเป็นพืชที่สามารถบริโภคเพื่อเป็นแหล่งของไอโอดีนได้ดี เพราะเป็นผลผลิตจากทะเล แต่ปริมาณไอโอดีนมักจะแตกต่างกัน ถ้ามาจากแหล่งผลิตที่ต่างกัน แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นสาหร่ายทะเลปรุงรสก็พบว่าปริมาณไอโอดีนค่อนข้างสูง จากการวิเคราะห์ ปริมาณไอโอดี เราพบว่า การบริโภคสาหร่ายทะเลชนิดไม่ปรุงรส เพียง ? ส่วนของจีฉ่าย 1 แผ่น ( ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 22 ซม. ) ใน 1 วัน โดยนำมาเป็นส่วนประกอบในอาหารก็ทำให้ได้รับไอโอดีนเพียงพอต่อความต้องการต่อวัน ในขณะที่ถ้าเป็นสาหร่ายปรุงรสบรรจุซองทึ่เด็ก ๆ นิยมการจะบริโภคเพื่อให้ได้ 100% ของความต้องการไอโอดีนต่อวัน จะต้องกินราว ๆ 50 แผ่นเล็ก ซี่งเป็นปริมาณที่ค่อนข้างมาก ถ้าจะให้แนะนำก็ต้องบริโภคเป็นของว่า ประกอบกับอาหารที่เป็นแหล่งไอโอดีนชนิดอื่น ๆ ด้วย หรือจะให้ดีบริโภคสาหร่ายแห้งชนิดไม่ปรุงรส (จีฉ่าย) ที่ต้องนำมาแช่น้ำก่อนแล้วประกอบกับอาหารบ่อย ๆ ก็ทำให้ได้รับไอโอดีนเพียงพอแล้ว ราคาก็ไม่แพง หาซื้อได้ง่าย

4. สาหร่ายอัดเม็ด : อาหารเสริมราคาแพง

ส่วนสาหร่ายอีกชนิดหนึ่งที่ขอพูดถึงนิดหนึ่งเพื่อไม่ให้เกิดความสับสน สาหร่ายน้ำจืดที่เราเห็นวางขายตามร้อนขายยาหรือร้าน Health shop ต่าง ๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากทะเล แต่เป็นสาหร่ายน้ำจืดนำมาอัดเม็ดบรรจุกระป๋องขาย ราคาค่อนข้างแพง มักใช้กลยุทธ์การขายแบบขายตรง หรือ Direct sale ถ้าเป็นสาหร่ายเซลล์เดียว เรียกว่า chlorella ถ้าสาหร่ายหลายเซลล์เรียกว่า Spirulina สาหร่ายพวกนี้จะถูกเลี้ยงในอาหารเลี้ยงที่มีส่วนผสมของสารเคมีที่มีคุณภาพสูง นำมาทำให้แห้ง บดเป็นผงแล้วอัดเม็ด โดยผสม lecithin หรือทำเป็นน้ำเชื่อมโดยผสมกับน้ำผึ้ง สารอาหารที่เด่นก็คือ โปรตีน วิตามิน เหลือแร่ โดยเฉพาะ B – carotene ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามิน A จะมีอยู่มาก แต่ที่ต้องระวังในการบริโภคคือ มีกรดนิวคลีอิกสูง การรับประทานในปริมาณมากจะเสี่ยงต่อการเป็นโรคเก๊าท์ เช่นเดียวกับพวกที่กินเครื่องในสัตว์ แต่สาหร่ายน้ำจืดดังกล่าวนี้จะไม่เป็นแหล่งของไอโอดีน อันนี้คือข้อแตกต่างจากสาหร่ายทะเล

การจะเลือกซื้อมารับประทานคงต้องคำนึงถึงราคาด้วย เพราะจุดเด่นที่มีมากคือ B – carotene ซึ่งก็จะมีมากในผักผลไม้ที่มีสีส้มเหลือง หรือผักใบเขียว เช่น ตำลึง ซึ่งราคาถูกกว่า ดังนั้นรับประทานผักผลไม้คงจะประหยัดแบบได้คุณค่าดีกว่า
ดังนั้นไม่ว่าคุณจะเลือกบริโภคสาหร่ายชนิดใด นอกจากจะคำนึงถึงรสชาติแล้ว คุณค่าทางโภชนาการก็เป็นสิ่งที่ควรพิจารณาประกอบด้วย และที่สำคัญความคุ้มค่าเมื่อเทียบกับเงินที่จะต้องจ่ายไปด้วยนั่นเอง จึงจะบอกได้ว่าคุณเป็นผู้บริโภคที่ฉลาดในยุคเศรษฐกิจพอเพียงนี้

เอกสารอ้างอิง สถาบันวิจัยโภชนาการ ม. มหิดล ต.ศาลายา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม 73130